La lavorazione del caffè

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LA LAVORAZIONE DEL CAFFE 

Le drupe, le rosse bacche che contengono i chicchi di caffè, dopo essere state raccolte devono essere spolpate…

Anche la separazione dei chicchi dalla polpa può avvenire in due modi: con il metodo a secco, più veloce ed economico, e con il metodo lavato, più complesso e qualitativamente migliore.

IL METODO A SECCO – LA LAVORAZIONE DEL CAFFE 

Con il metodo a secco, o naturale, i frutti vengono distesi a terra e lasciati essiccare al sole dai 10 ai 30 giorni; in questo modo, però, molte proprietà organolettiche del frutto vengono in parte perse o modificate dal calore e dagli agenti atmosferici.

I frutti secchi si spaccano, facilitando così la separazione della polpa dai chicchi, che però tendono a conservare il tipico “gusto di terra”, di vinaccia o addirittura di rancido.

 

IL METODO LAVATO – LA LAVORAZIONE 

Molto più pulito, complesso e, dunque, costoso, è il metodo lavato, tipico della lavorazione dei chicchi di qualità, cioè quelli ottenuti da piante coltivate in altitudine, su terreni vulcanici, ombreggiate e raccolti con il metodo del Picking.

Con il metodo lavato, le drupe vengono immerse in grandi vasche piene d’acqua, quindi trascinate in macchine sbucciatrici che separano la polpa dai semi.

Una volta lavati, i chicchi vengono stesi su grossi teloni e lasciati asciugare al sole o con getti di aria calda per qualche ora. A questo punto, si procede all’eliminazione del pergamino, una sottile membrana che li riveste.

Dopo la spolpatura, una volta lavorati, i chicchi vengono separati per dimensione con dei crivelli, manualmente o tramite macchinari, e confezionati in sacchi di iuta di 60/70 kg cadauno… pronti per affrontare il lungo viaggio verso le nostre torrefazioni.

I caffè lavati, a differenza di quelli naturali, danno maggiori garanzie di qualità perché durante i vari passaggi i chicchi difettosi vengono scartati, fino ad essere completamente assenti a fine processo.

Poiché la presenza anche di un solo chicco difettoso può compromettere il risultato finale in tazza, è essenziale un processo di selezione accurato.

 

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